液体丙二醇和固体丙二醇(丙二醇溶于水吗)

香精溶剂的选择

精华的制备中使用了大量的溶剂，其总量甚至超过了香料，尤其是食品精华。溶剂量往往达到90%以上。因此，经常考虑溶剂的选择是“调味成本”。本文介绍了乙醇、丙二醇、邻苯二甲酸二乙酯，甚至水作为香精溶剂的优缺点和应用领域，希望对您在调味实践中有所帮助和启发。

水质食用香料采用大量乙醇（酒精），价格便宜，各种香料溶解性好，可“引导”这些香料溶解在水中，但乙醇也有缺点：第一，沸点低，易挥发性逃逸，有时会导致混浊、沉淀、变色、胶化等现象；其次，一些饮料和食物不允许添加乙醇；另一个问题是“消费税”——许多国家和地区（包括中国）对乙醇课程征收重税——导致大量使用乙醇的成本。因此，近年来，食品香料中乙醇的用量一直在下降。取而代之的几种酒精溶剂不仅保留了乙醇的优越性能，而且克服了其不利方面，其中最“优秀”的是丙二醇。

丙二醇的价格也很低。虽然制造成本高于乙醇，但没有“消费税”问题，这有时使其价格与税后乙醇相似。丙二醇不易挥发，无毒无臭，理化性能理想，但丙二醇中有许多香料溶解性差，特别是常用的香兰素、乙基香兰素、锶（甜橙油的主要成分）等，此时可以用部分乙醇代替丙二醇，往往可以“起死回生”，使精华再次恢复清晰透明的均匀体。

邻苯二甲酸二乙酯是日化香料中最常用的溶剂，无色无味，不粘稠，对大多数香料都有很好的溶解度。如果香精配方中使用了大量的固体香料，如香兰素、香豆素、洋茉莉醛、各种合成麝香等，可以添加邻苯二甲酸二乙酯来帮助溶解，使其在低温下不冻结、结晶或浑浊。一些非法商人经常使用大量的邻苯二甲酸二乙酯稀释香料，买家往往看不见，也闻不到混合，直到使用发现香气强度不够。气相色谱法是检测香精是否与大量溶剂(尤其是邻苯二甲酸二乙酯)混合的最佳手段，操作人员很容易识别其特征峰值。有人认为邻苯二甲酸二乙酯虽然没有香味，但由于其沸点较高，可能有固定香味的作用。实践证明，邻苯二甲酸二乙酯没有固定香味的效果。用香纸蘸上邻苯二甲酸二乙酯的香料，低沸点的香料像往常一样挥发逃逸。后期邻苯二甲酸二乙酯开始挥发时没有香味，与苯甲酸二甲酸二乙酯等固定香料完全不同。

一般来说，香精不能加水，但一些“水质”食用香精，特别是早期配方，含有一定的水分。由许多低碳酸低碳醇组成的酯类和乙基麦芽酚、香兰素、分子量低的醇、醛、酮和酸在水中具有一定的溶解度。更重要的是，它们可以溶解在含有10%~90%乙醇的乙醇中。在水质食用精中加入适量的水可以降低乙醇的挥发性，降低制备成本，使香精在使用过程中迅速溶解在水中。然而，由于包装不够紧密，长期储存的水质香精有时会因乙醇部分挥发而产生浑浊和沉淀。冬季常出现“水质香精”浑浊、底部结晶等情况，因此，在这些配方中加入的水量必须仔细计算、实验和观察才能确定。如今，调香师倾向于不用水，也不喜欢分水质和油香精。

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所谓的油食用精华，是用大量的茶油、花生油、大豆油、色拉油、棕榈油稀释精华，通常这些油价格不高，对精华有一定的香味效果，因此，油食用精华可用于糖果、饼干、蛋糕、面包等所谓的“热食品”，但这些油的香味效果有限，许多固体香料不易溶解在油中，此外，大多数食用油容易酸败，必须添加抗氧化剂才能长期保存。化学合成抗氧化剂的安全性现在经常受到质疑，天然抗氧化剂的成本太高，所以当今市场的油食用精华也在下降。国外的食用香精大多是以大量丙二醇为溶剂的所谓水油香精，或通用食品香精。

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